Een walk-in? “Oh, no. No, no.” Heel hoopvol klinkt de sympathieke bouncer van Italiaans restaurant Carbone op een donderdagavond in Greenwich niet. Voor de dichte rode gordijnen van het restaurant, met schijnbaar oprecht medeleven: Carbone? Zonder reservering? “No chance.”

Natuurlijk niet: een snelle blik op de website van het restaurant, dat sinds 2013 een begrip is, had het tripje naar Thompson Street kunnen besparen. In de online reserveringsagenda is te zien dat de Italiaan de komende dertig dagen volgeboekt is. En verder vooruit valt er niet te reserveren.

Handeltje

Dan kan je dus tóch even aan de bouncer vragen of er toevallig iemand afgebeld heeft, of – tot vóór 2025 – grof geld betalen om online je weg naar binnen te kopen. Reserveringen voor New Yorkse restaurants werden namelijk jarenlang opgekocht door handelaren en bots, en doorverkocht op platforms als Cita Marketplace en Appointment Trader.

Wat men neerlegde voor een avond eten bij Carbon, restaurant Balthazar in SoHo of The Polo Bar, de country club van Ralph Lauren in Midtown, was geregeld een bedrag van drie of zelfs vier cijfers. En dat dus enkel voor de reservering.

Deze cowboypraktijken liepen volgens gouverneur van New York Kathy Hochul uit de hand, en dus ondertekende ze in december de Restaurant Reservation Anti-Piracy Act die het doorverkopen van reserveringen op de zogenoemde zwarte markt verbiedt.

“We beschermen consumenten en bedrijven en geven iedereen een eerlijke kans op een plek aan tafel,” zei Hochul tegen online magazine Eater. “Of je teruggaat naar je favoriete lokale plek of de nieuwste fine-diningervaring probeert, iedereen verdient een eerlijk systeem.”

Een reservering in restaurant Balthazar in SoHo kostte je ‘tweedehands’ algauw honderden dollars.Lexie Moreland/Getty Images

Democratisch, of toch niet?

Maar kan er überhaupt een eerlijk systeem bestaan? Dat vraagt Margot Finn, auteur en universitair docent Food Studies aan de Universiteit van Michigan, zich af. “Populaire restaurants zijn plekken voor de in-crowd van New York, dat is altijd zo geweest,” zegt Finn. Zaken waarvoor je mensen moet kennen. Of op z’n minst mensen moet kennen die mensen kennen.

Als reserveringen gekocht kunnen worden blijven die restaurants natuurlijk exclusief voor mensen met veel geld, zegt Finn. Tegelijk zou je volgens haar ook kunnen stellen dat de boel democratischer wordt als iedereen zijn weg naar binnen kan kopen: de vrijemarkteconomie. Of de vaste gasten van The Polo Bar blij zijn als de crypto-nouveau riche er naast de open haard plaatsneemt, is een ander verhaal.

Vraag en aanbod

Volgens de oprichter van handelplatform Appointment Trader draait het simpelweg om vraag en aanbod. “Er is veel vraag naar iets dat gratis is,” zei Jonas Frey in 2023 tegen The New York Times in een interview over het succes van zijn bedrijf.

Frey zal er nu iets minder vrolijk bij zitten. Het platform pakt 20 tot 30 procent commissie per doorverkochte reservering en de website mag dan wereldwijd beschikbaar zijn, de helft van alle reserveringen werd doorverkocht in New York.

“Als Appointment Trader uit de lucht is (in New York, red.), denk ik niet dat iemand nog een tafel kan krijgen bij Carbone of Tatiana,” zei de ondernemer toen de nieuwe wetgeving in werking trad. “Mensen die geen connecties of geld hebben, komen er niet in.”

Op zijn platform schreef hij dat het ‘interessant is om te zien dat de wet enkel ondersteund wordt door restaurants, brancheverenigingen en een creditcardverstrekker, maar geen enkele consumentenorganisatie’. Met de creditcardverstrekker doelde Frey op American Express, de eigenaar van reserveringsplatform Resy, wat door zo ongeveer elk restaurant met een online boekingsysteem in New York gebruikt wordt.

Lege tafels

Volgens de directeur van Resy, Pablo Rivero, is de nieuwe wet ‘een gigantische stap vooruit om de restaurantindustrie en gasten te beschermen tegen reserveringsfraude’. Als reserveringen namelijk massaal opgekocht worden om te verhandelen maar niet doorverkocht worden, leidt dat onder andere tot onnodig lege tafels terwijl er wel ingekocht is en de bediening betaald moet worden.

Die kosten vallen voor restaurants niet te compenseren met het bedrag van de aanbetaling, bij een reservering die bij Carbone bijvoorbeeld 50 dollar per persoon en eenmalig 8,88 dollar aan belasting bedraagt. Die aanbetaling wordt vervolgens verrekend met de rekening – alles wat je extra betaalt voor een verhandelde reservering natuurlijk niet.

Dat weerspiegelt volgens Finn het contrast tussen de superrijken en de gemiddelde Amerikaan. “Dat is in New York nog beter zichtbaar dan in de rest van het land. Door de kleine keukens en snelle levensstijl eten inwoners bovengemiddeld veel buiten de deur. Maar zo kan absoluut niet iedere Amerikaan leven. Laat staan dat je nog het driedubbele bijbetaalt voor je reservering.”

Een kwestie van status

En waarom eigenlijk niet aan de overkant gaan eten? Als je uitsluitend voor pasta komt: schuin tegenover Carbone zit een Italiaan genaamd Lupa die volgens 1240 Googlerecensies evenveel sterren krijgt als Carbone (4,3) en waar je dezelfde avond nog een tafeltje kan boeken.

Dat heeft te maken met status. “Mensen positioneren zichzelf als een bepaald soort eter die naar een bepaald soort restaurants gaat,” zegt Finn. Het draait om zien en gezien worden, foto’s op Instagram knallen en vertellen dat je er was.