Llega el verano. Sol, terraza, amigos, calor. Y ahí aparece el momento estrella: la cerveza fría. Muy fría. Porque con altas temperaturas, nadie quiere una cerveza tibia. Hasta aquí, todo el mundo está de acuerdo.

Pero no todo vale cuando hablamos de enfriar cerveza. Una cosa es fría y otra es maltratada. Por eso, es importante saber qué hay que evitar, derribar algunos mitos y compartir trucos para que la cerveza que tanto costó elegir, comprar o guardar, llegue a la copa como merece.

El gran objetivo: proteger el aroma y el sabor

Empecemos por lo importante: el frío es nuestro amigo si lo usamos bien. La mayoría de los estilos de cerveza se benefician de conservarse refrigerados, incluso mucho antes de abrir la lata o la botella. ¿Por qué? Porque las cervezas (sobre todo las más aromáticas, como las IPAs, las Pale Ales, o las cervezas de trigo) son muy sensibles al calor y a la oxidación. Los aromas a frutas, lúpulo fresco, pan, miel, especias o flores, se degradan rápidamente cuando la cerveza pasa semanas a temperatura ambiente.

Por eso, hay que tener en cuenta que si se va a guardar cerveza en casa, hacerlo mejor siempre en la nevera, pues el frío ralentiza las reacciones químicas que degradan la cerveza.

En cambio, si se compra una IPA recién hecha y se deja semanas al lado del horno o en un trastero a 30 grados, cuando se abre puede que huela a cartón mojado, papel viejo o frutas pasadas. Y no es culpa de la cerveza: es culpa del almacenamiento.

¿Y qué pasa con las cervezas de guarda?

No todas las cervezas sufren igual. Las cervezas más alcohólicas, oscuras, con maltas tostadas o con fermentaciones especiales (como puede ser una Barleywine, una Belgian Quad o una Imperial Stout) son más estables. Se pueden guardar a temperaturas más altas durante cierto tiempo, porque el alcohol, los azúcares residuales y el perfil de fermentación ayudan a su conservación. Si se puede, hay que guardarlas en un frío estable: cuanto más homogénea sea la temperatura, mejor evolucionarán.

¿La cerveza se estropea si se enfría y se calienta?

La cerveza no se daña simplemente por los ciclos de frío-calor en sí. Lo que la arruina es el tiempo que pasa a temperatura alta. Si se enfrió, se sacó, se dejó en casa caliente durante días, se volvió a enfriar… ahí es donde empieza el problema. No por el ciclo en sí, sino por el calor sostenido.

Si el movimiento de frío-calor es rápido y no prolongado (por ejemplo: de la tienda al coche y a la nevera en unas horas), no hay problema. El enemigo es el calor constante durante días o semanas.

Trucos para el enfriado rápido

Los métodos más comunes para enfriar rápido una cerveza, ordenados del mejor al peor son:

1. Baño de hielo, agua y sal, el clásico de los clásicos. Para eso hay que poner las cervezas en un balde o fregadero, llenarlo con hielo, agua fría y un puñado de sal gruesa. Entre 15 y 20 minutos estarán frías. Es eficiente, rápido y seguro para la cerveza.
2. Congelador con control de tiempo: Si hay prisa, se pueden meter en el congelador, pero siempre con alarma o temporizador. De 30 a 40 minutos es seguro. Más tiempo, corre riesgo de congelación. Es un truco útil, pero hay que estar atento porque si se deja más, la cerveza termina congelada, las latas deformadas o las botellas reventadas. Y eso no es divertido.
3. Envolver en papel húmedo. Si no hay hielo, envolver la botella o lata en papel de cocina húmedo y meterla en el congelador acelera un poco el proceso. Es menos efectivo, pero funciona en emergencias.

¿A qué temperatura tomar cada cerveza?

No todas las cervezas se beben igual de frías. Cuanto más aromática y alcohólica es la cerveza, menos frío necesita para que puedas percibir bien sus aromas. Las lagers industriales, son cervezas muy ligeras para tomar entre 3 y 5°C; las pilsners, blonde Ales, weizen, entre 5 y 7°C; las IPAs, pale ales, amber ales, entre 7 y 10°C y, por último, las stouts, porters, belgian strong y barleywine, entre 10 y 13°C.

¿En copa o en vaso?

Otro detalle que suma: nunca servir cerveza en vasos calientes. Si se puede, enfriar el vaso unos minutos antes de servir. No hace falta que esté helado, pero sí fresco. Así se evita que la cerveza pierda gas y espuma apenas toca el cristal caliente.

Evitar los extremos: ni cerveza tibia, ni cerveza helada

Una cerveza que sale de la nevera a tres grados en verano se va a templar rápido en la mesa. Por eso, si se sirve a la temperatura correcta desde el principio, se disfruta mucho más en los primeros minutos, cuando los aromas están a pleno.

El error más común es confundir frío extremo con calidad. Una IPA, por ejemplo, pierde toda su expresión aromática si se toma congelada. El frío disimula defectos. El frío extremo anula virtudes.

Un pequeño truco para el verano

Si te gusta llevar cervezas a la playa, al campo o a un picnic, lo mejor es llevar una neverita o bolsa térmica. Si se puede, agregar botellas de agua congeladas (duran más que el hielo suelto), evitar cambios de temperatura innecesarios y si no se tiene frío disponible todo el tiempo, lo mejor es comprar para tomar al momento y no almacenar.

Agus Blanco es jueza certificada BJCP de cerveza, Certified Cicerone y jurado en algunos de los campeonatos más importantes del mundo como World Beer Cup (EE UU), European Beer Star (Alemania), Aro Rojo (Mexico), African Beer Cup (Sudáfrica) o Brussels Beer Challenge (Bélgica).