Carlos e Ignacio Echapresto hace años, antes incluso de que se pusiera de moda, comenzaron a hablar de la sostenibilidad de su restaurante y de biomecánica. Desarrollaron su filosofía cuya máxima expresión es la huerta aledaña al restaurante y dejaron que la luna marcara su carta porque es la influencia del satélite la que señala, en muchos casos, el momento óptimo para la recolección de las verduras y hortalizas que Nelu –el agricultor que ahora se encarga del huerto, después de haberse iniciado en la Venta como camarero– cultiva cada día.

Pero ahora, los hermanos Echapresto dan un paso más y siguen ahondando en su idea de negocio guiado por su filosofía. Ya no solo se abastecerán de hortalizas y verduras, ahora comienzan también a hacerlo de leche y sus derivados, huevos... porque desde hace algunos meses el restaurante dispone también de su propia granja, a apenas 400 metros.

En ese nuevo terreno de dos hectáreas, ahora reacondicionado Carlos e Ignacio criarán animales como caballos, ovejas, cabras, burros y algunas aves. No todos ellos tienen como destino el plato. Contribuirán a nutrir al restaurante de los alimentos que ellos producen, pero también a que la huerta mejore, aún más, la calidad de su producción.

Los residuos –estiércol– que generen los animales serán los que nutran la tierra de la huerta como abono. De esta forma, el suelo será enriquecido de forma natural y sin tener que recurrir a los abonos químicos.

A su vez, los propios animales de la granja se alimentarán de los restos vegetales de la huerta y de los restos orgánicos de cocina, cerrándose así el ciclo de la, denominada, economía circular.

La granja de Venta Moncalvillo cuenta con dos charcas que el proporcionan agua, y dispone también de pinos, robles, hayas de barranco, encinas y quejigos. Además dispone de algunos renques de frutos rojos (fresas, frambuesas...) y también de pequeñas plantaciones de frutos secos.

Aunque no es una prioridad –el objetivo es poder ofrecer al comensal del restaurante de Daroca de Rioja productos de la mejor calidad posible– los hermanos Echapresto calculan que si el plan de desarrollo de la granja avanza según lo previsto, en cinco años, el restaurante alcanzará el autoabastecimiento.

La casa de comidas que abriera sus puertas en 1996 y que desde hace dos años dispone de dos Estrellas Michelin se ha convertido en un ejemplo de sostenibilidad, vinculación al territorio y utilización de producto de kilómetro 0 que ahora no solo contará con verduras y hortalizas de producción propia, sino que también dispondrá de huevos, leche... e incluso algo de carne, de sus propios animales.