Snij je zelf een krop ijsbergsla fijn, dan verschijnen binnen mum van tijd bruine randjes langs de snijvlakken. Na een paar uur kan de boel naar de afvalbak. In de supermarkt zitten dezelfde slablaadjes dagenlang in het plastic verpakt, toch blijven ze fris ogen. Waarom verpieteren voorgesneden groenten veel minder snel? En gaat die trucage niet ten koste van de voedingswaarde?

Bruine randjes horen erbij, want snijden is beschadigen, vertelt voedingstechnoloog Imca Sampers van de Universiteit Gent, gespecialiseerd in de verwerking van groenten. ‘Of je het nu thuis doet of het gebeurt in de fabriek: zodra je aan een bewerking begint, gaat de kwaliteit hoe dan ook achteruit. Er lopen sappen uit de cellen en er komen enzymen vrij die het product veranderen.’

De verkleuringen zijn een gevolg van een afweerreactie van de plantencellen, die ook in een los slablaadje gewoon actief blijven. Bij beschadiging produceren de blaadjes stoffen die normaal gesproken aanvretende insecten afschrikken, al strijden ze nu vergeefs tegen een (industrieel) mes. Puur natuur dus en niet eens ongezond, zegt Sampers. ‘Het ziet er niet goed uit, maar dat is alleen visueel. Het gaat hooguit een beetje bitterder smaken.’

Beschermende atmosfeer

Toch lijkt sla in zak aan dat proces te ontkomen. In werkelijkheid wordt de natuur enkel flink afgeremd. Het helpt dat de voedselverwerker groenten direct na het snijden wast, vertelt Sampers. ‘De voor het bruinkleuren benodigde componenten worden daarmee weggespoeld.’ Maar de belangrijkste bezweringsformule is het ‘verpakt onder beschermende atmosfeer’ dat op vrijwel elke verpakking te lezen is: de zuurstofconcentratie is stevig verlaagd. De zuurstofarme, maar stikstofrijke lucht vertraagt de stofwisseling van de slablaadjes, verder geholpen door de lage temperatuur in het koelschap en de koelkast. Het effect blijkt zodra je de zak opent: eenmaal op tafel kwijnen de blaadjes als vanouds binnen enkele uren weg.

De antiverouderingskuur vraagt om een delicaat evenwicht, waarbij voldoende zuurstof aanwezig blijft om de stofwisseling van de groenten enigszins op gang te houden. Ook in het zakje moeten plantencellen kunnen ademen, legt Sampers uit: ze absorberen zuurstof en stoten vocht en CO2 uit. Dat verklaart het laagje vocht dat soms in de zakjes ontstaat, vooral bij stevig ademende groenten als rucola. Minuscule gaatjes in het plastic voorkomen dat alle zuurstof opraakt. Gebeurt dat onbedoeld toch, dan grijpen rottingsprocessen hun kans en tref je binnen de kortste keren vermolmde groenten aan in de opgebolde zak, soms zelfs voor het verlopen van de houdbaarheidsdatum.

Zo’n vochtige groentemix vormt dan ook een potentiële voedingsbodem voor bacteriën, toch zijn de gezondheidsrisico’s daarvan beperkt, vertelt Sampers. ‘Groenten groeien dicht bij de grond en bevatten daardoor veel micro-organismen, maar de meeste zijn onschadelijk voor mensen. Ze veroorzaken wel bederf, maar maken ons zelden ziek.’

En de voedingswaarde dan?

Voorgesneden groenten zijn dus veilig en ogen dankzij hun verpakking dagenlang vers, maar blijft de voedingswaarde in de tussentijd wel intact? De snijschade heeft ook daar invloed op, vertelt voedselkwaliteitsonderzoeker Ruud Verkerk van Wageningen Universiteit. ‘Onderzoek heeft uitgewezen dat er wel wat verliezen optreden, vooral rond de snijvlakken. Met name vitamine C gaat snel verloren, dat is gevoelig voor reacties met de lucht.’ Snijden tast niet zozeer de algehele voedingswaarde aan, want koolhydraten en eiwitten zijn vrij robuust, maar kleinere nuttige stofjes kunnen wel de pineut zijn. Zulke verliezen spelen evengoed op de eigen snijplank, maar zijn dan beperkter, omdat groenten gelijk in de pan verdwijnen.

De precieze effecten variëren naargelang de voedingsstof, waardoor het vergelijken van voorgesneden en vers gesneden groenten een lastige optelsom is. Mogelijk biedt voorsnijden zelfs enige gezondheidswinst, constateerden Verkerk en collega’s in 2001. De afweerstoffen die bij de vraatreactie vrijkomen in groenten, glucosinolaten genoemd, bereiken hun hoogste waarden niet direct na het snijden, maar na een dag of twee, toonden metingen in een aantal soorten kool. De stoffen zijn in grote doses giftig, maar lijken in lagere hoeveelheden juist goed voor de gezondheid. Op dit vlak wint de voorgesneden variant dus de slag.

Vers is altijd gezond

Valt er dan wel een balans op te maken? Ondanks de complexiteit op detailniveau is het grotere plaatje betrekkelijk overzichtelijk, vertelt Verkerk. Voorgesneden groenten worden niet voor niets gerekend tot minimaal bewerkte voeding. ‘We hebben geprobeerd te meten hoeveel schade snijden veroorzaakt. Dat bleek beperkt: minder dan 10 procent van de cellen was schade toebedeeld.’ Zelfs fijngesneden paprikablokjes zijn nog grotendeels intact, waardoor de totale voedingswaarde hooguit licht daalt vergeleken met een hele paprika. Dat is een uitstekende score, want bij meer ingrijpende conserveringsmethoden gaan nuttige stoffen geregeld volledig verloren. ‘Glucosinolaten vind je helemaal niet meer in rode kool in een potje.’

Verse groenten vormen dus een goed startpunt, al kan de bereiding nog roet in het eten gooien: verhitting leidt gewoonlijk wel tot behoorlijke verliezen aan voedingsstoffen, die het lichaam dan wel weer gemakkelijker kan opnemen. In die complexe dynamiek vormt het snijmoment een te verwaarlozen factor, concludeert Verkerk. ‘Het eten van groenten is per definitie gezond, of ze nou zelfbereid zijn of voorgesneden: er zitten nog voldoende voedingsstoffen, vitaminen en stoffen met positieve gezondheidseffecten in.’