Froschschenkel, die Christian Kuchler in Wigoltingen anbietet. Bild: zvg

Fröschen werden bei lebendigem Leib die Schenkel abgetrennt, während ihre verstümmelten Körper zurück ins Wasser geworfen werden. Die Tiere stammen grösstenteils aus Asien, wo sie unter tierquälerischen Bedingungen leiden. Wer Froschschenkel isst, steht scheinbar vor der Wahl: entweder die grausamen Hintergründe bewusst ausblenden oder mit schlechtem Gewissen speisen.

Um Kritik zu vermeiden, bieten viele Restaurants in der Deutschschweiz diese Delikatesse erst gar nicht an – anders als im französischen Sprachraum, wo sie nach wie vor stark verbreitet ist. Auch im Thurgau sucht man scheinbar vergeblich danach – bis man in Wigoltingen fündig wird. Versteckt zwischen Ochsenschwanz-Ravioli und Scampi stehen die Froschschenkel aus Vallorbe für 58 Franken in der überschaubaren Speisekarte der Taverne zum Schäfli.

Lieber Frösche als Schnecken, die «zu gummiartig» sind

«Es braucht viel Erklärungsbedarf vor dem Gast», sagt Christian Kuchler, Gastgeber und Küchenchef der Taverne zum Schäfli. Der Sternekoch steht zu «100 Prozent» hinter seinem Gericht. «Die Schenkel stammen aus einer nachhaltigen Produktion in Vallorbe» – einer Gemeinde im Waadtland – «und werden nach strengen Richtlinien produziert.»

Christian Kuchler, Gastgeber und Küchenchef der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen. Bild: zvg

Froschschenkel, die ohne Tierleid produziert werden, könnten laut Kuchler eine nachhaltigere Alternative zu bestimmten Fleisch- und Fischarten sein – unzählige Gewässer seien überfischt, und viele günstige Fleischsorten stammten aus fragwürdiger Massentierhaltung im Ausland. Alternativ schlägt der Koch neben Fröschen auch Schnecken vor, doch er selbst hat keine Escargots auf der Karte: «Das ist nicht so mein Fall. Die sind mir zu gummiartig in der Konsistenz.»

Der Sternekoch bevorzugt eindeutig Frösche: «Die schmecken wie Pouletschenkel.» Auch seine Gäste scheinen begeistert zu sein – viele würden eigens für diese Delikatesse nach Wigoltingen reisen, auch aus Zürich oder Basel. «Wir verkaufen etwa 30 Portionen pro Woche.» Nicht wenig, wenn man bedenkt, dass die Taverne von Mittwoch bis Samstag geöffnet ist und Platz für gerade einmal 25 Gäste bietet. Gereicht werden pro Portion zwölf Schenkeli mit Butter, Petersilie und Knoblauch.

Kuchler ist experimentierfreudig, sowohl als Geniesser als auch als Koch. Von Moorschneehuhn über Elefant bis hin zu Insekten hat er schon vieles probiert. Letztere seien eine weitere nachhaltige Proteinquelle. «Wir sind offen für neue Alternativen», betont er. Doch Insekten werden wohl so bald nicht auf seiner Karte stehen: «Es gibt einfach niemanden, der sie in der Qualität züchtet, die wir suchen.»

Heuschrecken, die nach Erdnüssen schmecken

Einer, der die artenreichste Klasse der Tiere auf die Speisekarte gebracht hat, ist René Meier, der Direktor des Hotels Uzwil. Wenn auch nur für kurze Zeit. Im Jahr 2019 konnten Experimentierfreudige testen, wie die Kerbtiere schmecken. Geröstete Heuschrecken als Apéro, Mehlwürmer statt Chips zum Bier oder Insektenburger aus Mehlwürmerkonzentrat und mit Gemüse gemischt standen während drei oder vier Wochen zur Auswahl.

René Meier ist Direktor im Hotel Uzwil. Bild: zvg

«Wir wollten testen, wie das ankommt. Einige waren neugierig und kamen extra deshalb, andere trauten sich nicht, zu probieren.» Die Nachfrage sei insgesamt verhalten gewesen, weshalb die kleinen Tierchen keinen festen Platz auf der Speisekarte erhielten. Doch besonders die Heuschrecken hätten überrascht: «Geröstet schmecken sie ähnlich wie Erdnüsse.» Meier schliesst nicht aus, in Zukunft erneut Insekten-Wochen durchzuführen.

Känguru – hui, Krokodil – pfui

Ein weiteres Kuriosum steht im Gasthof zum Falken in Frauenfeld auf der Karte: Känguru-Entrecôte. «Es schmeckt ähnlich wie Rehrücken, ein bisschen wild und ein wenig süsslich», erklärt Geschäftsführer Dirk Varga.

Dirk Varga, Geschäftsführer im Gasthof zum Falken. Bild: zvg

Neben Känguru wäre auch das Krokodil eine australische Spezialität. Danach sucht man heute jedoch vergeblich auf der Speisekarte im «Falken». «Das hatten wir früher», sagt Varga. Einerseits sei das Fleisch des Reptils schwerer zu beschaffen, und andererseits stünden die Gäste dem kritischer gegenüber. Der Geschmack sei eine Mischung aus Fisch und Poulet. «Das Fleisch ist sehr fein, aber viele Leute haben Angst vor dem Fischgeschmack.» Vor dem Wildgeschmack des Kängurus scheint sich hingegen kaum jemand zu fürchten. Varga schätzt, dass er davon monatlich etwa zehn Kilogramm verkaufe.

Den Thurgauer Gästen kann also so manche ungewöhnliche Speise zugemutet werden. Dennoch sind kulinarische Kuriositäten in den lokalen Restaurants rar. Das ist auch Chefkoch Kuchler aufgefallen: «Die Restaurantbesitzer in der Umgebung sind eher konservativ unterwegs.» Wer im Apfelkanton dennoch Insekten probieren möchte, findet mit etwas Glück beim Griff ins Gras einen Heugümper.