Desmitificar todo lo que rodea a este placer, tan ancestral como el propio fuego con el que se hace, sería para Hayward un error porque «dejaría de ser divertido». Sin embargo, hay quien, a pesar de ese inevitable instante lúdico y hedonista de hincarle el diente a una gran chuleta, se ha tomado desde el principio muy en serio este hecho gastronómico. Porque alrededor de él hay algo más que un simple bloque de proteína bovina y grasa abigarrada tocados por la varita, casi pornográfica, de las reacciones de Maillard –ese placentero matrimonio entre los aminoácidos y los azúcares que hace salivar al instante– y unos cristales de sal. De fondo hay un frenesí de implicaciones históricas, culturales, sociales e, incluso, medioambientales, de las que, en honor a la verdad, casi nadie se acuerda cuando mastica el primer trozo.

De hacer esa exégesis se encargan quienes sí saben leer las fibras, los buenos –y no tan buenos– aromas que desprende la carne muerta –y sin embargo llena de otras formas de vida– o la untuosidad de las grasas que las envuelven. Aurelian Catalin Lupo –todo el mundo le llama Cata– es uno de los maestros más discretos y que menos ruido hacen de la escena gastronómica española. Llegó a España hace tres décadas, desde la zona de Craiova –la principal ciudad comercial, cultural y universitaria, al oeste de Bucarest (Rumanía)– para trabajar en lo que fuera. Acabó en Tordesillas (Valladolid), en el El Torreón, un asador en el que se fascinó por la unión perfecta entre las carnes a la brasa y el culto al vino.

Aurelian Catalin, conocido como Cata, posa ante un bodegón de las carnes más selectas con las que trabaja, de origen centroeuropeo, argentino, estadounidense y, sobre todo, nacional José Ramón Ladra

Su estrado lo componen una cámara en la que apenas afina las maduraciones de sus chuleteros y una parrilla que atrae con sus aromas, como el flautista del cuento de los Grimm, a todo el que pasa por la vía de las Dos Castillas, que es una suerte de vía de servicio habitada al límite de la carretera M-503 a su paso por Pozuelo de Alarcón. Allí, tras una oportunidad de ampliar el pequeño bar que había cogido su hermano Stefan –que hoy dirige la sala– con el local contiguo que dejaba una pastelería nació el sueño el sueño de su restaurante.

Asador y vinoteca

En este lugar inesperado, con una terraza, un velador aclimatado y una sala en la que la bodega vista tuerce los cuellos de los amantes del vino –el primer apellido de La Taberna de Elia es 'asador' y el segundo 'vinoteca'– se hallan algunas de las mejores chuletas que pueden comerse, no solo en Madrid, sino en toda España. En plural, porque la selección que hace Cata solo tiene un criterio inamovible: «La pieza tiene que ser extraordinaria». Lo mismo le da que sea un angus argentino, un black angus escocés, que una roja danesa, una frisona, un pinta, una morena del nordeste, wagyu japonés A5 o el preciado buey que selecciona entre razas como la rubia gallega, la mirandesa o el vianés –un lujo también gallego que hasta hace no mucho se encontraba en peligro de extinción–.

En sus vitrinas «hay lo que hay». «No me agobia tener o dejar de tener alguna raza o algún corte. Si se acaba, pues mejor. Siempre voy a intentar dar lo que se aproxime más al gusto del cliente. Porque eso, más allá del tiempo que esté o no madurada, la infiltración de la grasa o la capa que tenga no es algo que yo tenga que vender al comensal. Lo importante está en que yo sepa leer el gusto y darle lo que más se acerque», dice con una sencillez aplastante quitando, contra la premisa de Hayward algo de mito a la moda –lleva muchos años, pero va a más– de comer una gran chuleta.

Ternera nacional, con una mínima maduración, cuyo precio en carta a 5,85 euros por cada 100 gramos José Ramón Ladra

De hecho, este maestro autodidacta de la parrilla que aprendió estropeando mucha carne durante meses de 7 de la mañana a 2 de la madrugada, recomienda al cliente olvidarse de algunas etiquetas para centrarse en disfrutar un buen trozo de carne. «Ni hay tanta rubia gallega para todos ni toda la que hay es tan buena de verdad. ¿En qué me fijo? Nos centramos en alimentación más que en raza, una buena conformación de los tejidos y la grasa. En la confianza que da un ganadero que sabes cómo trabaja», explica sobre su forma de obrar. Lo hace con cárnicas con un acreditado prestigio en el sector, como LyO, Discarlux o Norteños, y con algunas otras más pequeñas. «Tenemos cosas que se te va la olla. Pero claro, saben lo que busco, soy el primero al que mandan el vídeo del lomo y me lo quedo», presume.

Hay dos aspectos clave que Cata diferencia en sus proveedores: la selección y la maduración posterior de las carnes. «Cada una consigue cosas diferentes. En el caso de LyO, las que se van para el año en adelante en cámara son espectaculares, tan limpias como si llevaran solo unos meses», explica. Aunque recalca siempre que el furor por las carnes maduradas no siempre tiene sentido: «Hablar de maduraciones es una tendencia. Se habla porque es relativamente nuevo y responde a la locura humana de estar siempre buscando lo último». Y destaca: «Que algo sea nuevo o diferente no implica que sea bueno. Las modas obligan incluso a la gente a comer cosas que no les gustan, simplemente porque sienten que se quedan fuera si no lo hacen o hablan de ello. Y con la carne pasa mucho».

Lo más importante, asegura, es «encontrar lo que realmente te hace disfrutar» tenga el tiempo que tenga, independientemente de la raza de la que venga. «Hay que probar y marcar los límites gustativos, a la izquierda y a la derecha. Y defender lo que uno le guste sin pensar en si es mejor o peor por lo que digan otros», defiende. Además de una información «veraz y coherente» sobre la chuleta que se presente a la vista de un comensal, hay que ayudar a forjar un criterio. «Me molesta mucho que se hable tanto de los días que tiene, de la maduración, cuando eso al final da lo mismo. Lo que hay que saber como profesional es qué demanda cada animal en la cámara y en la parrilla». «Ahora mismo se está metiendo todo en el mismo saco. Se madura cualquier cosa y luego sabe a lo que sabe...», espeta.

¿Para qué sirve madurar una carne?

La ecuación de la maduración es muy sencilla para Cata: «¿Por qué maduramos? Porque si tenemos una carne de una cierta edad hay que darle un tiempo para que rompa la fibra. Punto». Lo que ocurre es que el ácido láctico presente en la carne tras el sacrificio del animal produce una disminución del pH que favorece la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas a través de las enzimas naturalmente presentes en los tejidos. Esa es la explicación técnica.

De arriba abajo, de izquierda a derecha: lomos de vacuno de origen centroeuropeo con aproximadamente 60 días de maduración; vacuno centroeuropeo con 80 días de maduración (8,3 euros los 100 gramos); vacuno nacional con 90 días de maduración de Discarlux (13,5 euros los 100g); y vacuno nacional con entre 120 y 150 días de maduración de cárnicas LyO José Ramón Ladra

Llevarlo a puntos extremos solo por poder decir que una chuleta tiene muchos días de maduración no solo no tiene sentido sino que es un peligro en muchos casos. Nadie debería querer, a priori, carne al límite de la podredumbre. Como dice Tim Hayward en su libro, este proceso mejora la textura y concentra sabores, pero se debe «luchar contra el enranciamiento» o la presencia de fuertes aromas a queso –por los cultivos descontrolados de moho como el 'Lactobacillus acidophilus', presentes por ejemplo en un roquefort–. Un olor que algunos comensales, acostumbrados a maduraciones poco ortodoxas, llegan a asociar incluso como un aspecto de calidad. «La carne, si pagas una calidad buena, tiene que saber a lo que ha comido el bicho», concluye.

También ha detectado, por experiencia, que lo que gusta a un veinteañero no es lo mismo que disfruta, por norma general, una persona mayor. «Es lógico que una persona de 70 años se coma antes una ternera más joven o una vaca con poca maduración», comenta sin entrar a valorar los posibles efectos nocivos para la salud que algunos científicos apuntan sobre el consumo de carnes rojas, vinculándolo a un mayor riesgo relativo de cáncer –sin evidencias categóricas que lo hayan demostrado– o de deterioro cognitivo y demencia.

De arriba abajo, de izquierda a derecha, algunas de las piezas que Cata trabaja sin hueso en la parrilla: angus argentino (11,5 euros los 100 gramos); vacuno centro europeo con 40 días aproximados de maduración (12,60 euros los 100g); wagyu A5 de origen japonés (37 euros los 100g); y black angus estadounidense (14,20 euros los 100g) José Ramón Ladra

A tenor de los datos que recogen estudios como el 'Panel de consumo alimentario en hogares' del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, España es uno de los países –si no es el primero– más carnívoros de su entorno. Las cifras de consumo rondan los 50 kilos por persona al año, lejos de las recomendables según la Organización Mundial de la Salud (OMS) –que fija el tope en 21 kilos– y las de la propia Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), que dobla el máximo que considera saludable. Ahí, eso sí, se engloban todos los productos de cualquier origen animal.

La denostada grasa es la clave de una buena chuleta

Cata, además del 'chivatazo' de sus proveedores de una pieza de extraordinaria calidad a través de un mensaje o un vídeo, necesita ver y tocar el chuletero. Especialmente su grasa. «La calidad de la grasa externa es clave para mí. Si la tiene, sigo mirando el lomo que me han ofrecido. Si no, directamente lo rechazo sin saber siquiera si está entreverado en su interior o no», cuenta. Sabe que la grasa y el hueso es un hándicap para vender una buena chuleta –sus precios en carta están marcados por cada 100 gramos–. «Hay gente que dice que ellos pagan por carne, no por grasa o por hueso. Pero si quieres verdadera calidad tienes que asumir un mayor desperdicio en la pieza», concluye.

A la izquierda, buey nacional, del norte de España, con una maduración de entre 150 y 180 días (17,5 euros los 100 gramos). A la derecha, mismo origen de la carne, buey de cárnicas LyO, pero con una maduración más larga de entre 300 y 500 días José Ramón Ladra

La calidad de esa denostada grasa se mide en la capacidad que tiene para fundirse aún en bajas temperaturas. Un parámetro que aplican por ejemplo con rigor científico en Japón en la determinación de los grados de calidad de su célebre wagyu según la presencia de ácidos grasos no saturados. Este aspecto, en este caso en concreto, si que suele ser valorado por el comedor de buena carne. «Cuando es extraordinaria puede estar sudando incluso en una cámara a solo 2 grados centígrados. Al tacto, se nota una grasa mantecosa, frente a piezas en las que está tiesa, oxidada, quemada...», destaca.

Ya en el interior, al tajo, la textura de la carne da muchas pistas. Pero no siempre un entreverado mayor o menor determina la calidad para Cata. «Es que yo siempre estoy pensando en la personalización de la chuleta perfecta para cada uno de los perfiles de cliente que tengo. Que tenga mayor o menor grasa infiltrada no significa que sea mejor o peor. Yo intento cubrir todos los gustos con lo que llega a la Taberna de Elia», explica el criterio que sigue. Incluso de aquellos que no son carnívoros. Su carta es muy extensa y estos días de primavera brillan con luz propia la huerta, con alcachofas y espárragos. Obligatorio, eso sí, el pisto receta de la madre de los hermanos Catalin Lupo, con muchas hortalizas a la brasa, y que está inspirada en la 'zacuscă' de su Rumanía natal.