‘Ik heb bijna een jaar lang gezwegen, terwijl ik herstelde van de toxische omgeving die The Jane is.’ Zo begint het bericht op Instagram waarin Joeri Timmermans, ex-werknemer van The Jane, vertelt over de werkomstandigheden waarin hij een jaar doorbracht. Het is voor het eerst dat de keukendeur van het Antwerpse tweesterrenrestaurant, dat gerund werd door Nick Bril en in het weekend van 15 maart voorlopig de deuren sloot, helemaal openzwaait.

Joeri schrijft hoe hij met zijn gezin in 2023 vanuit Maleisië naar Antwerpen verhuisde. Zijn twee dochters waren toen drie maanden en anderhalf jaar oud. Zijn droom? Mee een toprestaurant runnen. ‘Maar meer dan 18 uur per dag werken in een toxische omgeving eist zijn tol. Hoewel ik een chef ben met meer dan 22 jaar ervaring, werd ik door Nick behandeld als een leerjongen en werd ik toegeschreeuwd, soms om 5 uur ’s morgens.’

Het grote publiek leerde Nick Bril kennen als getalenteerde rechterhand van Sergio Herman. Met The Jane zette hij zichzelf als topchef op de kaart. Maar in januari vorig jaar ging het mis. Na een nieuwjaarsfeest vertrok Bril om 6 uur ’s ochtends van de parking van The Jane. Hij reed hierbij over zijn stagiair Joe Claridge, die daardoor zijn beide onderbenen verloor. Bril zou nog hebben geprobeerd om weg te rijden en zou de hulpdiensten te laat hebben ingeseind. Hij had 1,67 promille alcohol, zo’n acht glazen, in zijn bloed.

Sergio Herman met Nick Bril.DBA

Hoe het er achter de schermen van The Jane aan toeging, bleef de afgelopen jaren onduidelijk. Voor het eerst doen verschillende ex-medewerkers nu hun verhaal. Zij wensen allemaal anoniem te blijven. Voor sommigen is het leed naar eigen zeggen nog te vers, anderen zeggen dat ze bang zijn voor represailles.

‘Als hem niet aanstond hoe we het nieuwe menu aan het maken waren, dwong hij ons om het na de service - die rond 1 uur ’s nachts eindigde - volledig opnieuw te koken’, vertelt één voormalig keukenmedewerker, die meerdere jaren met Bril werkte. ‘Deed je iets verkeerd, dan schreeuwde hij je toe wat voor idioot je was. Hij schold mij uit, riep dat ik harder moest doorwerken en duwde mij.’

Alice*, een oud-zaalmedewerker, is blij met de post die op Instagram verscheen. ‘Ik hoop dat het mensen aanzet om eindelijk te praten over wat daar gebeurde. Tijdens de eerste maanden had ik nog niet zoveel last van het gedrag van Nick omdat onze maître de barrière vormde met de keuken, maar die was van de een op de andere dag verdwenen. Daar werd door Nick ook niet over gecommuniceerd. Vanaf toen kwam ik veel meer in direct contact met hem.’

Alice herinnert zich nog een van die eerste momenten dat ze erg schrok van Brils gedrag. ‘Ik moest beneden in de koeling kombucha gaan halen maar kon er niet in, omdat hij drie uur lang tegen een van de chefs stond te schreeuwen.’

Vuur kapot rammen

‘Alles moest constant perfect zijn’, zegt een oud-medewerker. ‘Wanneer iemand iets fout deed - waarvan Nick overtuigd was dat ik het had moeten weten of zien - kreeg ik het te horen. Als ik dan weerwoord gaf, riep hij: ‘Wat ‘ja maar’? Niks ‘ja maar’.’ Ik ben zelf ook een tiran geweest in The Jane, waar ik absoluut niet trots op ben. Maar je moest wel meedoen. Deed je dat niet, dan stond hij een uur of soms zelfs twee aan een stuk tegen je te schreeuwen.’

Stefaan Temmerman

Een andere voormalig keukenmedewerker, Stef*, werd afgeblaft als hij na een shift van achttien uur vergeten was om in de koeling een product af te dekken. ‘Dat gebeurde in het eerste jaar dat ik voor Nick werkte. Toen dat nog eens voorkwam, zei ik dat ik er genoeg van had. Nadien deed hij het niet meer bij mij, maar bij anderen - die niet tegen hem in durfden te gaan - bleef hij wel schreeuwen.’

‘Ik heb nooit echt pannen zien vliegen, maar ik heb hem wel een keer met een pan het inductievuur kapot zien rammen. Dat schreeuwen was het ergste. Hij deed het ook gewoon terwijl er gasten waren. Ik heb vaak genoeg iemand van de bediening huilend aan tafel zien staan, of zien huilen terwijl hij er - na de service - uren tegen schreeuwde en iemand alleen maar ‘Sorry chef, ik zal het niet meer doen’ kon stamelen.’

Alice: ‘Een sous-chef die van The Jane kwam, en waar ik later mee in een ander restaurant werkte, is jaren de weg kwijt geweest door Nicks gedrag. Nick maakte het ook altijd heel persoonlijk. Hij probeerde zijn personeel constant op iets te pakken. Dat kon over hele kleine dingen gaan. ‘Toen die dag had je dat maar niet moeten doen, want daarom ben je nu te laat.’ Dat vond ik zo verschrikkelijk. Veel chefs met wie ik later heb gewerkt, die van daar kwamen, dragen nog steeds de psychische gevolgen.’

‘Hij kleineert je en houdt je voor dat hij degene is die het gemaakt heeft en dat jij niets voorstelt’, zegt een van de oud-werknemers. ‘Hij breekt je helemaal af tot het moment dat je ervan overtuigd bent dat je helemaal niets meer kan.’

Zo beloofde Bril verschillende getuigen op meerdere momenten beterschap of een nieuw project, waardoor ze naar eigen zeggen weer de moed vonden om door te zetten.

‘Dat schreeuwen was het ergste. Hij deed het ook ­gewoon terwijl er gasten waren. Ik heb vaak genoeg iemand van de bediening huilend aan tafel zien staan.’Thomas Sweertvaegher

‘Dat deed Nick echt wekelijks’, voegt Stef toe. ‘Hij pikte er vooral mensen uit die niet sterk genoeg waren, of die in zijn ogen niet goed genoeg presteerden. Medewerkers die niet beter werden, brak hij totdat ze zelf ontslag namen. ‘Ik moet je eerst afbreken, zodat ik je daarna kan opbouwen. Op die manier word je precies zoals ik wil’, zei hij dan weleens. Naar hr gaan, was geen optie, want de personeelszaken werden door zijn vrouw en een voormalig personeelslid van hem gedaan.’

Les niet geleerd

Volgens verschillende ex-medewerkers heeft de chef van The Jane zijn les nog niet geleerd. ‘Nick is ervan overtuigd dat de sluiting te wijten is aan het verloop en de kwaliteit van zijn personeel. De hand in eigen boezem steken doet hij niet. Ik ben ervan overtuigd dat 90 procent van de mensen die bij The Jane hebben gewerkt een slechte ervaring heeft gehad. Dan ligt het niet aan het personeel maar aan de werkgever. Ik had gehoopt dat hij dat ondertussen wel zou inzien, maar helaas.’

‘Enkele jaren geleden kwam ik bij The Jane terecht,’ vertelt Alice, ‘en het zou mijn eerste ervaring binnen de topgastronomie zijn. De dagen waren lang en ik moest ontzettend veel nieuwe producten leren kennen. Ik werkte vier dagen per week maar presteerde op die dagen wel zestig uur, waar ik 1.700 euro netto per maand voor kreeg.’ Ter vergelijking: een andere ex-werknemer kreeg naar eigen zeggen 1.500 euro. Daar werkte hij vijf dagen per week tussen de achttien en twintig uur per dag voor.

‘Je had het ervoor over, want je krijgt betaald in ervaring’, zegt hij. ‘Ik wilde het als chef gaan maken. Werken in The Jane onder Nick Bril zou me die garantie kunnen geven. Maar we werkten in een - bijna hermetisch afgesloten - bubbel. Ik had geen tijd meer om me met andere zaken bezig te houden. Ik volgde geen media meer, zag geen vrienden of familie. Je geraakt afgesloten van de wereld.’

Andere oud-medewerkers herkennen dat gevoel. Wel waren er, zo stellen zij, vaak genoeg teambuildings of feestjes, waar Bril en zijn intimi voor zorgden.

‘Met zijn allen naar een discotheek gaan, was onze manier om het weekend te verlengen en tenminste nog iets leuks mee te maken’, zegt een van de gewezen werknemers. ‘Tijdens die avonden werd er niet alleen veel gedronken.’

‘Nick maakte het ook altijd heel persoonlijk. Hij probeerde je constant op iets te pakken. Dat kon over kleine dingen gaan.’Thomas Sweertvaegher

Sommige ex-werknemers schetsen een cultuur waarin drank en drugs een centralere positie innamen. ‘Ze gingen helemaal kapot in de discotheek en zaten megastoned of dronken in de auto’, zegt Karel*, een voormalig medewerker van Bril. ‘Veel van die jongens komen uit het buitenland en komen plots in aanraking met allerlei verleidingen. Vrienden en familie zijn er niet. Dus wat moeten ze anders doen in het weekend? Ze hebben alleen maar hun collega’s en de uitgaanswereld. Hoewel we keihard ingrepen als we erachter kwamen dat iemand op het werk gebruikte, werd The Jane te groot om het onder controle te houden.’

‘Het strikte no drugs-beleid is echt larie’, vertelt een andere ex-werknemer. ‘Als je letterlijk achttien uur per dag samenwerkt, weet je goed genoeg wanneer iemand zijn normale zelf is en wanneer iemand in de keuken strak stond van de coke. Ik hoef daarvoor niemand voor mijn neus te zien snuiven. Maar je kan het hen niet kwalijk nemen. De druk en de toxische werkomstandigheden liggen zo hoog dat ik het goed kon snappen dat sommige personeelsleden het gevoel hadden dat ze niet anders konden dan coke snuiven om te presteren.

‘Wat niet hielp, is dat Bril zelf ook niet meteen het beste voorbeeld gaf. We zagen hem geregeld met drank op achter het stuur kruipen’, klinkt het bij meerdere getuigen. ‘Op zulke momenten probeerden we hem te overtuigen om een taxi te nemen of wilden we zijn vrouw bellen, maar daar moest hij vaak niet van weten.’

Rebel en terreurkind

Als kleine jongen heeft Bril, die opgroeit in Breskens, nog maar weinig met restaurants. Wanneer hij vier is, verlaat zijn vader het gezin. Ruimte voor een extraatje was er zelden of nooit. ‘Er waren altijd beperkingen’, zegt Bril daarover in Het Nieuwsblad. Hij omschrijft zichzelf in zijn boek 33, dat in 2018 verscheen bij Lannoo, als ‘rebel en terreurkind’. ‘De moeilijke familiale omstandigheden waarin ik opgroeide, brachten soms het slechtste in me naar boven.’

Op zijn 14de belandt hij in de keuken om een door hem stukgereden scooter af te betalen. De horeca bevalt hem. Bril solliciteert met succes bij een brasserie en krijgt er het advies om naar de hotelschool te gaan. ‘Ik was de getalenteerde jongen’, zei hij daarover. Zijn oog valt op Ter Groene Poorte in Brugge, waar onder anderen Wout Bru, Sergio Herman en Gert De Mangeleer hem voorgingen. Hij leert er gedisciplineerd te werken en rondt de opleiding met succes af.

Bril gaat aan de slag bij Oud Sluis, het sterrenrestaurant van Sergio Herman. Hij is op dat moment 19. ‘De eerste weken liet hij me stevig op mijn bek gaan’, schrijft Bril in zijn boek. ‘Ik dacht dat ik al iets kon en hij gaf me het gevoel de grootste sukkel te zijn. Het heeft me vier maanden gekost om die les in nederigheid te aanvaarden. Elke dag overwoog ik te stoppen, maar tegelijk werd ik ook geprikkeld. Dat gaf me de vastberadenheid om door te zetten.’

Play 4

Die vastberadenheid leverde hem op zijn 24ste een promotie op tot keukenchef.

Als souschef van Oud Sluis bestiert hij tien jaar lang mee de potten en pannen tot Herman en Bril besluiten samen een avontuur te starten in Antwerpen. The Jane opent in 2014, Bril krijgt de dagelijkse leiding. Maar de frustratie groeit. ‘Omdat het grote publiek nog altijd denkt dat Sergio Herman in de potten roert’, klinkt het in de intro van zijn boek. ‘Terwijl hij alleen mijn zakelijke partner is. Ik ben degene die het bedrijf leidt, het personeel aanstuurt, de menukaart samenstelt en de gerechten creëert. Toch blijf ik voor het grote publiek een nobele onbekende.’

Hun samenwerking eindigt in 2021. In die jaren timmert Bril aan zijn imago. Zo raakt hij, naast zijn werk als sterrenchef, ook steeds bekender als dj.

‘Nick is een heethoofd, dat is gewoon zo’, vertelt Karel. ‘Hij heeft een opvliegend karakter en iedereen ziet hem voornamelijk schreeuwen, maar ik keek altijd verder dan dat. Ik weet waar hij vandaan komt. Ik weet hoe hard hij heeft moeten werken. En ik weet ook dat hij altijd in de schaduw van Sergio heeft gestaan. In Oud Sluis werkte hij zich kapot voor hem. Daar kreeg je niet snel te horen dat je iets goed deed. Als er niet tegen je geroepen werd, mocht je heel blij zijn, want dan deed je tenminste niets fout.’

Laurens*, die vandaag zijn eigen restaurant heeft, liep tijdens de eerste jaren van The Jane enkele weken stage bij Bril. ‘Nick was streng en als hij kwaad was, uitte hij dat ook, maar ik heb The Jane niet als een toxische werkplek ervaren. Niemand verplicht je om daar te zijn, hé? Jij kiest er zelf voor. Soms lijken we ook te vergeten hoeveel druk er op een chef rust. We moeten creatief zijn, rekening houden met de regels van Michelin én met de opmerkingen van de gasten. Je team moet on top of their game zijn. Als dat niet zo is, kan jij het als chef vergeten.’

Toxische cocktail

‘In dit specifieke geval zit je met een toxische cocktail aan factoren’, zegt Gerrit Sarens, oud-professor economie aan de UCL, auteur rond leiderschap en CEO van het mentoringbedrijf Ambits, die leidinggevenden begeleidt. ‘Als die toxiciteit niet in je zit, gaat dat er ook nooit uitkomen. Daarnaast spelen de rolmodellen die je in je leven hebt gehad ook mee. Misschien heb je ooit voor een baas gewerkt die ook dat soort gedrag vertoonde? Of had je een ouder die het wel eens uitschreeuwde? Dat bepaalt mee of je zo’n gedrag gaat normaliseren.’

Pieter D'Hoop

Volgens Sarens speelt de context ook een belangrijke rol. ‘Weinig slaap en continu lang werken, is niet goed voor ons brein. Dat ritme zorgt ervoor dat wij niet altijd de beste versie van onszelf zijn. Als we bijvoorbeeld moe zijn, hebben we een korter lontje. Die lange dagen zijn inherent aan de job in een sterrenrestaurant, maar we kunnen niet veel meer goeds verwachten van een brein dat achttien uur aan een stuk moet functioneren. Al mag dat nog geen excuus zijn voor zulk gedrag.’

De ex-medewerkers geloven dat je binnen de topgastronomie ook met een zachtere leiderschapsstijl succes kunt boeken. ‘Als je twee sterren hebt, zoals Nick, vind ik dat je een ander voorbeeld moet geven’, zegt Stef. ‘Je krijgt sowieso al heel gemotiveerd personeel. Er komen tal van jongens in de keuken binnen die willen slagen, die hun CV willen opbouwen. Zij lopen sowieso al een stap harder. En daar maakte Nick helaas misbruik van.’

* De namen van de getuigen zijn bij de redactie bekend.